Koľko farieb má pivo

Autor: PIVOBRANA ... | 14.1.2013 o 10:00 | Karma článku: 8,06 | Prečítané:  1659x

Skúste si otvoriť svoje obľúbené pivko (ak ste práve v práci, odložte radšej tento experiment na neskôr ;), nalejte si ho do priezračného pohára a pod dostatočným svetlom si všimnite jeho sfarbenie. Dnes si totiž povieme niečo o tom, ako pivo získava svoju farbu a koľko odtieňov môže mať.

To, že pivo má svoju typickú farbu a nie je „krištáľovo priezračné" ako voda, spôsobujú dve dôležité chemické reakcie. Prvá viaže aminokyseliny na cukor, ďalšia cukor rozpúšťa. Obe reakcie pridávajú každému pivu typickú a nezameniteľnú chuť. Samozrejme, len ak sa šesť značiek nevarí na jednom mieste a jediné, čo ich odlišuje, je etiketa.

Asi pred sto rokmi sa jeden šikovný francúzsky chemik Louis-Camille Maillard rozhodol skúmať reakciu aminokyselín a cukrov. Zistil, že  pri vysokých teplotách aminokyseliny s cukrami na seba vzájomne pôsobia. Tento prevratný objav sa nezmazateľne zapísal do histórie a Maillard sa vďaka nemu stal nesmrteľným.

pelicansampler.jpg

Vzorkovník z oregonského The Pelican Pub and Brewery názorne ukazuje krásu farieb a odtieňov piva.
Zdroj: www.popsci.com

Čo majú spoločné pivo a topinky?

A ako to funguje v praxi? V kuchyni si Maillardovu reakciu môžete vyskúšať napríklad pri robení toastov alebo opekaní mäsa - práve zmena ich farieb pri vysokých teplotách je spôsobená Maillardovou reakciou (laicky ju nazývame hnednutie). Pri výrobe piva sa deje niečo podobné - sušením (pivní odborníci uprednostňujú termín hvozdenie) a pražením sladového jačmeňa sa spúšťa reakcia, ktorá produkuje tmavší slad. Pridajte proces nazývaný karamelizácia a výsledkom je charakteristická chuť a vzhľad pivného sladu, ktoré sa  líšia v závislosti od značky a typu piva. Každý majster sládok pri pražení sladu používa svoje vlastné postupy a grify.  V skratke môžeme povedať, že Maillardova reakcia je spôsobená reakciou aminokyselín na znižovanie podielu cukrov. Keďže v sladovom jačmeni sa ich nachádza celá kopa, výsledkom môžu byť stovky rozdielnych reakcií, teda aj druhov sladu.
Mimochodom, Maillard sa tiež zaoberal chorobami obličiek a poruchami metabolizmu moču, k pivu to teda mal už len na skok ;). Asi dobre vedel, že pivo je ten najlepší liek na problémy močového ústrojenstva. Ktovie, možno svojim pacientom tento mok dokonca predpisoval ako prevenciu.

Len svetlé, tmavé či rezané? Kdeže!

Farba piva je určovaná dvomi metódami - v Amerike sa používa metóda SRM (Standard Reference Method) a európski pivovarníci používajú metódu EBC (podľa European Brewery Convention). V tejto prehľadnej tabuľke uvádzame druhy piva a ich hodnoty na SRM a EBC škále.

scale.JPG

Zdroj: Wikipedia


Najpopulárnejšou a najjednoduchšou metódou je porovnanie farby piva so štandardnými referenčnými farbami, v najpoužívanejšej škále ich máme 40, no všetko závisí od typu sladu, ktorý sa v Maillardovej reakcii použije. „Pivo môže mať veľa farieb, v celosvetovom meradle sa vyrába toľko druhov pív, že to asi nie je možné spočítať. A to nepočítam ochutené a miešané pivá, kde sa môžu objaviť skutočne zaujímavé farby. Pokiaľ berieme do úvahy len klasické pivá, škála farieb  a bežné hodnoty  napríklad u plzenského typu svetlého piva 11% - 12%  je  od 5,8 do 13,6 stupňov škály EBC," hovorí víťaz kategórie Sládok roka 2011 Peter Ruml z Urpineru.

Farba piva je závislá od surovín, alebo sa vytvára v priebehu výrobného procesu. Je dôležitým senzorickým znakom, ktorý  pivár môže hodnotiť skôr, ako sa piva napije a popri chuti a vôni podľa tohto znaku identifikuje svoje pivo. Majster sládok dodáva, že farba piva má niekoľko ďalších parametrov ako napríklad sýtosť, tón farby či svetlosť. Zmenu farby spôsobuje aj spôsob spracovania a druh piva, či sa jedná o pivo kvasinkové, pšeničné, filtrované atď. Farebný vnem hodnoteného piva ovplyvňuje aj druh osvetlenia, hrúbka vrstvy piva alebo v akom pohári je pivo načapované.

SRM_Beer_Color_Chart.jpg

Tabuľka s referenčnými farbami piva podľa škály SRM
Zdroj: www.popsci.com

Kvalita a farba piva spolu súvisia. Farba patrí medzi komplexné znaky, je známe, že pri starnutí piva stúpa intenzita farby piva, ale mení sa aj jej odtieň. Skúsený pivár by si mal uvedomiť, že každé pivo má svoje charakteristické senzorické vlastnosti a podľa toho by mal pivo hodnotiť. Svetlé pivo má byť svetlé, tmavé tmavé, až čierne, kvasinkové pivo je zakalené s náležitou farbou. Myslím, že každý si nájde v tej rôznorodosti pív práve to svoje a s pôžitkom si ho vychutná," hovorí Peter Ruml.


Dajte nám vedieť na www.facebook.com/pivobrana , ktorá farba a druh piva najviac imponujú vám!

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

ŠPORT

Slovan neplatí ani za nájom štadióna, mestu dlhuje takmer 400-tisíc eur

Hokejový klub nemá na výplaty ani na nájom štadióna. Vedenie tvrdí, že sezónu v KHL dohrá.

SVET

Člověk v tísni: Z Donecka nás vyhnala aj ruská propaganda

Ruské médiá tvrdia, že humanitárna pomoc je využívaná na špionáž, hovorí JAN MRKVIČKA.


Už ste čítali?